Brewing coffee adalah proses menyeduh kopi, yaitu melarutkan senyawa rasa dan aroma dari kopi giling ke dalam air. Istilah brewing mencakup semua cara seduh, dari kopi tubruk dan pour-over hingga espresso, sehingga brewing tidak identik dengan manual brew.
Hasil seduhan bergantung bukan semata pada jenis alat, melainkan pada seberapa banyak senyawa kopi yang larut. Uraian berikut menjelaskan arti istilahnya, cara kerja ekstraksi dan cara mengukurnya, pengelompokan metode, variabel penentu hasil, serta tiga salah kaprah seputar brewing.
Terakhir diperbarui: 10 September 2026
Ringkasan cepat
- Brew berarti menyeduh; brewing adalah prosesnya, sementara brewed coffee adalah hasilnya.
- Inti brewing adalah ekstraksi, yakni larutnya sebagian kecil massa bubuk kopi ke dalam air.
- Golden Cup Standard menargetkan kekuatan 1,15-1,35% TDS sebagai hasil dari extraction yield 18-22%.
- Metode seduh terbagi menurut cara air bekerja: rendam, alir, tekanan, atau gabungan.
- Hasil seduhan terutama bergantung pada rasio, ukuran gilingan, suhu, waktu kontak, dan kualitas air.
Arti Brewing, Brew, dan Brewed Coffee
Kata brewing berasal dari kata kerja bahasa Inggris brew. Kamus Merriam-Webster mencatat beberapa pemakaiannya, misalnya membuat bir melalui perendaman, perebusan, dan fermentasi; menyiapkan minuman dengan menyeduhnya dalam air panas; serta makna kiasan untuk sesuatu yang sedang terbentuk, seperti a storm is brewing. Jadi, dalam konteks kopi, padanan yang lazim adalah menyeduh.
| Istilah | Arti dalam konteks kopi |
|---|---|
| Brew | Menyeduh kopi (kata kerja) |
| Brewing | Proses menyeduh, sejak air bertemu bubuk kopi hingga seduhan siap minum |
| Brewed coffee | Kopi hasil seduhan; di menu kedai umumnya kopi seduh non-espresso |
| Brewer | Alat seduh, atau orang yang menyeduh kopi |
Pembahasan lebih lanjut mengenai peran brewer dan barista tersedia dalam artikel perbedaan brewer dan barista.
Cara Kerja Brewing Coffee: Ekstraksi
Semua metode brewing coffee bekerja dengan prinsip ekstraksi: air melarutkan sebagian senyawa bubuk kopi, kemudian membawanya ke cangkir.
1. Apa yang Larut ke dalam Seduhan
Air melarutkan asam dan kafein, juga senyawa pembentuk rasa manis, pahit, dan aroma, sementara bagian yang tidak larut tertinggal sebagai ampas.
2. Kurang Ekstraksi dan Ekstraksi Berlebih
Bagan kontrol seduh klasik hasil riset Ernest Lockhart tahun 1957 menandai ekstraksi rendah sebagai kurang berkembang, umumnya berarti asam atau langu, dan ekstraksi tinggi sebagai pahit.
Laporan SCA News tentang uji sensorik UC Davis Coffee Center pada kopi seduh tetes menunjukkan rasa asam naik saat seduhan pekat tetapi kurang terekstraksi.
3. Mengukur Seduhan dengan TDS dan Extraction Yield
TDS (padatan terlarut total) mengukur kepekatan seduhan, sedangkan extraction yield mengukur persentase berat bubuk kopi yang larut. Golden Cup Standard revisi 2015 dari SCAA, kini Specialty Coffee Association (SCA), menargetkan TDS 1,15-1,35% dari extraction yield 18-22%, dengan kata lain sekitar seperlima bubuk kopi.
Contohnya, seduhan 15 gram kopi dengan 250 gram air (rasio seduh 60 gram per liter) menghasilkan 220 gram minuman dengan TDS 1,35%, karena sebagian air tertahan di ampas. Zat terlarutnya 220 × 1,35% = 2,97 gram, sehingga extraction yield = 2,97 ÷ 15 = 19,8%, masih dalam rentang Golden Cup.
Meski begitu, Golden Cup Standard bukan patokan selera. Guinard dan rekan dalam Journal of Food Science (2023) bahkan menemukan konsumen kopi hitam dalam studinya terbagi dua kelompok preferensi.
Dalam perdagangan kopi, brewing juga menjadi alat ukur mutu. Protokol cupping SCA menyeragamkan takaran 8,25 gram kopi per 150 ml air, setara 55 gram per liter, serta suhu air 93°C, agar perbedaan profil rasa antarsampel mencerminkan kopinya.
Metode Brewing Coffee Berdasarkan Cara Kerjanya
Tabel di bawah mengelompokkan metode brewing coffee menurut cara air bekerja terhadap bubuk kopi, bukan menurut nama alatnya.
| Cara air bekerja | Contoh metode | Penyaring yang lazim |
|---|---|---|
| Rendam: bubuk terendam selama waktu tertentu | Kopi tubruk, french press, cold brew | Tanpa saring, logam, kain, atau kertas |
| Alir: air mengalir melewati lapisan bubuk | V60, mesin drip, Vietnam drip | Kertas atau logam |
| Tekanan: pompa, tuas, atau uap mendorong air melewati bubuk | Espresso, moka pot | Keranjang logam |
| Gabungan: rendam, kemudian tekan | AeroPress | Kertas atau logam |
Panduan teknik menyeduh kopi merangkum parameter rasio, suhu, dan gilingan untuk tiap metode, sedangkan panduan manual brew memuat resep langkah demi langkah untuk pemula.
Variabel yang Menentukan Hasil Seduhan
Apa pun metodenya, lima variabel dalam tabel ikut menentukan hasil seduhan kopi. Acuannya berasal dari tiga sumber, yaitu Golden Cup Standard, panduan french press dari National Coffee Association (NCA), serta standar kualitas air SCAA.
| Variabel | Acuan | Pengaruh |
|---|---|---|
| Rasio kopi dan air | 55 gram per liter ±10% (sekitar 1:18) untuk kopi filter | Menentukan kepekatan seduhan |
| Suhu air | 93°C ±3°C saat menyentuh kopi, untuk seduhan panas non-espresso | Suhu lebih tinggi mempercepat ekstraksi |
| Ukuran gilingan | Makin lama waktu kontak, makin kasar gilingan | Terlalu halus berisiko ekstraksi berlebih |
| Waktu kontak | Dari hitungan detik (espresso) hingga berjam-jam (cold brew) | Makin lama, makin banyak zat terlarut |
| Air | Tanpa klorin, TDS air 75-250 mg/L, target 150 mg/L | Klorin membawa bau dan rasa ke cangkir |
Artikel grind size kopi merinci ukuran gilingan, khususnya untuk tiap jenis alat seduh.
Salah Kaprah tentang Brewing Coffee
Tiga anggapan berikut terdengar masuk akal, tetapi tidak sepenuhnya tepat.
1. Brewing Sama dengan Manual Brew
Manual brew hanyalah bagian dari brewing, yaitu seduhan tanpa mesin. Espresso dan kopi tubruk juga termasuk brewing karena sama-sama melarutkan kopi dengan air.
2. Kopi Lebih Pahit Berarti Lebih Kuat
Uji sensorik UC Davis Coffee Center pada kopi seduh tetes menunjukkan rasa pahit naik seiring kepekatan maupun tingkat ekstraksi, sementara rasa manis alami memuncak pada TDS dan extraction yield rendah. Karena itu, ukuran kekuatan seduhan adalah TDS, bukan rasa pahitnya.
3. Cold Brew Pasti Lebih Rendah Asam
Studi Rao dan Fuller di Scientific Reports (2018) mendapati pH cold brew dan seduhan panas sebanding, 4,85-5,13, tetapi total asam tertitrasi cold brew lebih rendah. Walau begitu, sampelnya terbatas pada enam kopi dengan tingkat sangrai terang dari lima negara, tanpa kopi asal Indonesia.
Kesimpulan
Pada dasarnya, brewing coffee adalah pengendalian ekstraksi. Alat memang menentukan cara air bekerja, tetapi rasio, gilingan, suhu, waktu kontak, dan kualitas air ikut menentukan rasa di cangkir.
Apabila hasil seduhan belum sesuai, ubah satu variabel dalam satu waktu, lalu bandingkan hasilnya. Gunakan acuan seperti Golden Cup Standard sebagai titik awal; setelah itu, sesuaikan dengan selera sendiri.
AEKI menjalankan Pusat Pelatihan Kopi Indonesia (PPKI) dengan kelas Barista, Cupping, dan Roasting. Program kerja AEKI juga mencantumkan pelatihan Manual Brewing. Pelajari pilihan kelasnya di halaman pelatihan kopi AEKI.
FAQ
1. Apa arti brewing dalam kopi?
Dalam kopi, brewing berarti menyeduh, yakni proses air melarutkan senyawa rasa dan aroma dari kopi giling. Bahasa Inggris juga memakai kata brew untuk pembuatan bir. Istilah brewing coffee mencakup semua cara seduh, dari kopi tubruk dan pour-over hingga espresso.
2. Apa perbedaan brewing dan manual brew?
Brewing adalah istilah umum untuk semua cara menyeduh kopi, baik manual maupun dengan mesin. Manual brew adalah bagian dari brewing tanpa mesin, misalnya V60, french press, atau AeroPress. Setiap manual brew termasuk brewing, tetapi tidak setiap brewing berlangsung secara manual.
3. Apakah espresso dan kopi tubruk termasuk brewing?
Ya, espresso maupun kopi tubruk sama-sama melarutkan senyawa kopi dengan air, sehingga keduanya termasuk brewing. Bedanya ada pada cara air bekerja: espresso mendorong air panas bertekanan melewati bubuk halus dalam hitungan detik, sedangkan kopi tubruk merendam bubuk dalam air panas tanpa penyaring hingga ampasnya mengendap.
4. Berapa lama proses brewing kopi?
Lamanya bergantung pada metode, karena tiap metode memakai waktu kontak berbeda. Menurut National Coffee Association, espresso selesai dalam hitungan detik, french press memerlukan kontak sekitar empat menit, dan cold brew umumnya sekitar 12 jam. Asosiasi itu juga menganjurkan gilingan yang makin kasar untuk waktu kontak yang makin lama, agar seduhan tidak terekstraksi berlebihan.
5. Apakah cold brew lebih rendah asam daripada kopi seduh panas?
Tidak sepenuhnya, karena penelitian Rao dan Fuller di Scientific Reports tahun 2018 menemukan pH cold brew dan seduhan panas sebanding. Seduhan panas memang mengandung total asam tertitrasi lebih tinggi, tetapi sampelnya hanya kopi sangrai terang dari lima negara, sehingga hasilnya belum tentu berlaku untuk semua kopi.
